Oliwa z oliwek czy olej rzepakowy?
Oliwa z oliwek extra virgin jest zdrowszym i bardziej stabilnym wyborem do smażenia niż olej rzepakowy. Badania (British Journal of Nutrition; Uniwersytet w Jaén i Uniwersytet w Porto) wykazały, że oliwa z oliwek dzięki wysokiej zawartości przeciwutleniaczy znacznie wolniej ulega degradacji termicznej niż olej rzepakowy, który mimo wartościowego kwasu α-linolenowego jest bardziej podatny na utlenianie w wysokiej temperaturze. Do smażenia najlepiej sprawdza się oliwa z odmiany Picual, o najwyższej zawartości polifenoli.
Oliwa z oliwek i olej rzepakowy to dwa najczęściej porównywane oleje roślinne w polskiej kuchni. Oba mają swoich zwolenników, ale badania naukowe pokazują, że pod względem wartości zdrowotnych i stabilności podczas smażenia znacząco się różnią.
Co mówią badania: oliwa z oliwek a olej rzepakowy
Analiza opublikowana w British Journal of Nutrition, oparta na badaniach eksperymentalnych, epidemiologicznych i klinicznych, wskazuje, że ochrona układu sercowo-naczyniowego wynikająca ze spożycia oliwy z oliwek extra virgin jest „przekonująca". To zasługa wysokiej zawartości przeciwutleniaczy, które utrzymują swoje właściwości znacznie dłużej niż w przypadku innych olejów.
Olej rzepakowy zawdzięcza swoje korzyści przede wszystkim kwasowi α-linolenowemu (omega-3). To wartościowy składnik diety, ale ma istotną wadę: jest podatny na utlenianie w wysokiej temperaturze, przez co podczas smażenia traci część swoich prozdrowotnych właściwości.
Do smażenia lepiej sprawdza się oliwa z oliwek
Naukowcy z Uniwersytetu w Jaén, we współpracy z Wydziałem Farmacji Uniwersytetu w Porto, porównali proces utleniania trzech tłuszczów: oliwy z oliwek extra virgin z pierwszego tłoczenia na zimno, oleju z orzeszków ziemnych oraz oleju rzepakowego. W testach smażono ziemniaki przez 6 minut co 30 minut, łącznie przez 30 godzin, analizując po każdej sesji powstałe związki potencjalnie szkodliwe dla zdrowia.
Wyniki jednoznacznie wskazały oliwę z oliwek extra virgin jako najbardziej stabilną termicznie. Dzięki wysokiej zawartości przeciwutleniaczy proces degradacji i powstawania toksycznych związków przebiega znacznie wolniej niż w oleju rzepakowym czy arachidowym. Nawet po kilku godzinach smażenia w wysokiej temperaturze oliwa zachowuje większość swoich prozdrowotnych właściwości. Więcej na ten temat piszemy w artykule Czy można smażyć na oliwie?
Zaleca się, by jedną porcję oliwy wykorzystywać do smażenia maksymalnie przez 8 godzin – do tego momentu poziom toksycznych produktów utleniania termicznego pozostaje niski. Wśród odmian najlepiej do smażenia nadaje się oliwa z oliwek Picual, która ma najwyższą zawartość polifenoli i najlepszą stabilność termiczną spośród odmian oliwek.
Krewetki na oliwie, nie na oleju rzepakowym
To nie tylko kwestia zdrowia, ale i smaku. Klasyczne gambas al ajillo – krewetki smażone z czosnkiem – tracą swój śródziemnomorski charakter, jeśli przygotujemy je na oleju rzepakowym. Aromat i smak, jakie daje prawdziwa oliwa z oliwek extra virgin, są nie do podrobienia żadnym innym tłuszczem – tak jak w diecie śródziemnomorskiej, gdzie od wieków jest podstawowym tłuszczem.
Gambas al ajillo na oleju rzepakowym?! To nie dla mnie! Krewetki wyłącznie na oliwie z oliwek!
Krewetki z czosnkiem smażone na oliwie z oliwek
Podsumowanie
Oba oleje mają swoje miejsce w diecie i dostarczają organizmowi różnych, wartościowych składników odżywczych. Olej rzepakowy jest źródłem kwasu α-linolenowego, ale słabiej znosi wysoką temperaturę. Oliwa z oliwek extra virgin z pierwszego tłoczenia na zimno wygrywa tam, gdzie liczy się stabilność podczas smażenia i długotrwałe zachowanie właściwości prozdrowotnych – dzięki bogactwu naturalnych przeciwutleniaczy.
Wybór między nimi warto więc dopasować do zastosowania: do sałatek i potraw na zimno sprawdzą się oba, ale do smażenia – zwłaszcza w wyższych temperaturach i przez dłuższy czas – zdecydowanie lepszym wyborem jest oliwa z oliwek extra virgin.
Często zadawane pytania
Pod względem ochrony układu sercowo-naczyniowego tak – badania wskazują na „przekonujące" działanie ochronne oliwy z oliwek extra virgin dzięki wysokiej zawartości przeciwutleniaczy. Olej rzepakowy również ma wartość odżywczą, głównie dzięki kwasowi α-linolenowemu, ale gorzej znosi obróbkę termiczną.
Tak, i to lepiej niż na oleju rzepakowym. Badania Uniwersytetu w Jaén i Uniwersytetu w Porto wykazały, że oliwa z oliwek extra virgin z pierwszego tłoczenia na zimno jest bardziej stabilna termicznie niż olej rzepakowy i olej z orzeszków ziemnych.
Zaleca się wykorzystywać porcję oliwy do smażenia maksymalnie przez 8 godzin – do tego momentu nie obserwuje się znacznego wzrostu ilości szkodliwych produktów utleniania termicznego.
Najlepiej sprawdza się oliwa z odmiany Picual – ma najwyższą zawartość polifenoli i najwyższą stabilność termiczną spośród odmian oliwek.
Olej rzepakowy zawiera dużo kwasu α-linolenowego, który jest wielonienasyconym kwasem tłuszczowym podatnym na utlenianie pod wpływem wysokiej temperatury. Oliwa z oliwek zawiera znacznie więcej naturalnych przeciwutleniaczy, które spowalniają ten proces.
Olej rzepakowy zawiera dużo kwasu α-linolenowego, który jest wielonienasyconym kwasem tłuszczowym podatnym na utlenianie pod wpływem wysokiej temperatury. Oliwa z oliwek zawiera znacznie więcej naturalnych przeciwutleniaczy, które spowalniają ten proces.
Nasza ekologiczna oliwa z oliwek extra virgin powstaje ze świeżo zebranych trzech miejscowych odmian oliwek. Uzyskuje się dzięki temu oliwę o niezwykłych właściwościach zdrowotnych i doskonałym aromacie.
Oliwki wykorzystywane do tłoczenia oliwy uprawia się bez użycia chemii. Przy wykorzystaniu wyłącznie naturalnych środków, bez pestycydów i nawozów sztucznych. To zdrowa żywność produkowana w zgodzie z naturą.
Proces tłoczenia na zimno organicznej oliwy z oliwek i tradycyjne metody, sprawiają, że uzyskujemy ekologiczną oliwę extra virgin w 100% naturalną. To czysty sok z oliwek o wybitnych walorach jakościowych i prozdrowotnych.
Home Kontakt z nami
02-306 Warszawa
