Kwasowość oliwy z oliwek-co to znaczy?

Kwasowość oliwy z oliwek – co to znaczy?

Kwasowość oliwy z oliwek to jeden z najważniejszych parametrów jakościowych, decydujący o klasyfikacji oliwy i jej wartości. To właśnie na podstawie kwasowości rozróżnia się oliwę Extra Virgin z pierwszego tłoczenia od oliw gorszej jakości — im niższy wskaźnik, tym lepszy i cenniejszy produkt. Termin ten wciąż budzi jednak sporo nieporozumień, dlatego wyjaśniamy krok po kroku, co dokładnie oznacza i jak interpretować go przy wyborze oliwy.

Czy kwasowość wyczujemy w smaku oliwy?

Poziom kwasowości oliwy z oliwek nie przekłada się na jej smak. Odnosi się wyłącznie do ilości wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w oleju i nie da się go ocenić degustacją — jedynym sposobem pomiaru jest analiza laboratoryjna (metoda miareczkowania). To powszechny mit: wysoka kwasowość nie oznacza intensywniejszego smaku ani drapania w gardle. Za pikantność i lekką goryczz — cechy dobrej oliwy — odpowiadają w rzeczywistości polifenole, a nie kwasowość. Więcej o tym, dlaczego dobra oliwa powinna piec w gardle i być lekko gorzka, piszemy w osobnym artykule. Można więc bez obaw cieszyć się oliwą o bardzo niskiej kwasowości, która jednocześnie jest aromatyczna i pełna smaku.

Czy kwasowość określa jakość oliwy?

Tak — to główny parametr, według którego klasyfikuje się oliwę z oliwek. Oliwa o niskiej kwasowości zwykle pochodzi z pierwszego tłoczenia na zimno — procesu znacznie bardziej wymagającego i kosztownego niż produkcja oliwy niższej jakości. Dlatego warto szukać oznaczenia „extra virgin", które gwarantuje nie tylko niską kwasowość, ale też bogaty smak i intensywny aromat.

W zależności od poziomu kwasowości wyróżnia się cztery kategorie oliwy (zgodnie z normami Międzynarodowej Rady ds. Oliwek i unijnym rozporządzeniem wykonawczym 2022/2104):

• Extra Virgin — z pierwszego tłoczenia na zimno, kwasowość maksymalnie 0,8% (im mniej, tym lepiej)
• Virgin — z pierwszego tłoczenia, ale niższej jakości niż Extra Virgin, kwasowość od 0,8% do 2%
• Oliwa rafinowana — kwasowość powyżej 2%
• Oliwa z wytłoczyn — kwasowość powyżej 2%

Gospodarstwa posiadające status ekologiczny co roku poddają swoją oliwę drobiazgowym badaniom — oprócz kwasowości sprawdza się skład chemiczny oraz czystość, czyli brak pozostałości pestycydów i nawozów sztucznych. Więcej o tym, na co zwrócić uwagę kupując oliwę, znajdziesz w naszym poradniku. Oliwy oferowane w sklepie vivaoliwa.pl co roku pomyślnie przechodzą te testy, a raporty potwierdzają, że są naturalnym, wolnym od zanieczyszczeń tłuszczem.

Niska kwasowość — co właściwie oznacza?

Niski wskaźnik kwasowości jest gwarancją dobrej oliwy — potwierdza, że do produkcji użyto wyłącznie zdrowych owoców, a tłoczenie odbyło się tego samego dnia co zbiór, przy użyciu mechanicznych żaren, bez podgrzewania i bez udziału chemii. Gospodarstwa, z których sprowadzamy oliwę, przywiązują do tego parametru ogromną wagę — oferowane oliwy mają kwasowość nawet pięć razy niższą niż wymaga norma dla Extra Virgin.

Przykłady:

• Ekologiczna Oliwa Extra Virgin Picual Puerta de las Villas, wczesna verde — 0,14% kwasowości przy normie 0,8% (sześć razy lepiej)
• Ekologiczna zielona Oliwa Extra Virgin Oro del Vinalopó verde — 0,11% kwasowości przy normie 0,8% (sześciokrotnie lepiej)

W 2018 roku, w oliwie z wczesnego zbioru tłoczonej z niedojrzałych, zielonych oliwek (Oro del Vinalopó Verde), wskaźnik ten wyniósł zaledwie 0,08% — dziesięć razy mniej niż wymaga norma. Tak niskim poziomem mogą pochwalić się tylko nieliczne, najlepsze oliwy na świecie.

 Dlaczego kwasowość rzadko widnieje na etykiecie?

Producenci rzadko umieszczają wartość kwasowości na etykiecie, ponieważ zmienia się ona co roku wraz z jakością zbiorów — podobnie jak w przypadku wina. Etykiety drukuje się zwykle raz na kilka lat, więc coroczna aktualizacja tej wartości byłaby niepraktyczna. Producenci dbający o jakość — szczególnie ci z certyfikatem ekologicznym — regularnie przeprowadzają jednak niezależne analizy laboratoryjne i udostępniają ich wyniki klientom na życzenie.

Jak sprawdzić kwasowość oliwy przed zakupem?

Skoro kwasowości nie da się wyczuć w smaku ani zobaczyć na standardowej etykiecie, warto:

• Pytać producenta lub sprzedawcę o dostęp do aktualnego raportu laboratoryjnego.
• Wybierać oliwę z jednego, konkretnego gospodarstwa i tłoczni, a nie mieszanki oliw z wielu źródeł.
• Zwracać uwagę na certyfikat ekologiczny — jego uzyskanie wymaga corocznych analiz chemicznych.
• Sprawdzać datę zbioru — świeżo tłoczona oliwa ma zwykle niższą kwasowość niż oliwa przechowywana dłużej.

Więcej o właściwościach zdrowotnych oliwy z oliwek i tym, jak niska kwasowość łączy się z wyższą zawartością cennych polifenoli, przeczytasz w naszym poradniku.

Podsumowanie

Oliwa z oliwek o niskiej kwasowości to po prostu w 100% czysty sok z oliwek, bez żadnych dodatków i ulepszaczy — to, co Hiszpanie nazywają „płynnym złotem". Im niższy wskaźnik, tym świeższe owoce i bardziej staranny proces produkcji stoją za daną butelką. Sprawdź ekologiczną oliwę Extra Virgin Oro del Vinalopó w naszym sklepie — jedną z oliw o najniższej kwasowości dostępnych na rynku.

Często zadawane pytania