Jaka jest różnica między zieloną i czarną oliwką, czy wpływa ona na jakość oliwy?

Różnica między zieloną i czarną oliwką – czy wpływa ona na jakość oliwy?

Różnice między zielonymi a czarnymi oliwkami są tematem, który warto zgłębić. Choć obie te odmiany oliwek różnią się kolorem, smakiem i zastosowaniem, mają jedną wspólną cechę – są niezwykle zdrowe. Zarówno zielone, jak i czarne oliwki dostarczają szereg korzystnych dla zdrowia składników odżywczych, a ich regularne spożywanie może przynieść liczne korzyści.
Każda oliwka jest najpierw zielona, a potem czarna. Zielone oliwki są zbierane w momencie, gdy owoc jest jeszcze niedojrzały. Często można je znaleźć w postaci marynowanej lub solonej. Ich smak jest zazwyczaj intensywniejszy i bardziej cierpki w porównaniu do czarnych oliwek. Zmiana odcienia jest wynikiem procesu dojrzewania owocu. Innymi słowy, oliwka na wczesnym etapie rozwoju jest zielona, gdyż ma wysoką zawartość chlorofilu, a następnie zmienia kolor na fioletowy, czerwony i w końcu na czarny ze względu na zwiększoną zawartość karotenoidów.

Spacerując w październiku lub na początku listopada po gaju oliwnym, zaobserwujemy zielony odcień owoców drzewa oliwnego. Jeśli jednak wybierzemy się tam w lutym lub marcu, oliwki będą miały ciemny kolor, ponieważ będą dojrzałe. Czarne oliwki dojrzewają na drzewie, co sprawia, że ich smak jest łagodniejszy i bardziej słodki. Warto jednak podkreślić, że niezależnie od koloru, obie odmiany oliwek są bogate w zdrowe tłuszcze, głównie jednonienasycone, które są korzystne dla układu sercowo-naczyniowego.
Także odmiana oliwek ma wpływ na tę zmianę kolorystyczną. Na przykład odmiana Hojiblanca ma intensywniejszy zielony kolor niż odmiana Manzanilla, mimo że jej stopień dojrzałości jest taki sam — zobacz naszą Ekologiczną oliwę z oliwek extra virgin zielona edycja specjalna-100% Hojiblanca, tłoczoną właśnie z wczesnego, zielonego zbioru.

Różnice w smaku i konsystencji

Kolor oliwek to nie jedyna różnica między oliwkami zielonymi i czarnymi. Różnią się one także smakiem. Zielone oliwki, zbierane wcześnie, mają bardziej pikantny i gorzki smak oraz twardszą konsystencję. Czarne oliwki z kolei osiągnęły pełną dojrzałość i mają łagodniejszy smak, są bardziej soczyste, posiadają bardziej mięsistą konsystencję.

Różnice w wartościach odżywczych

Kolejna różnica to właściwości odżywcze. Wczesne owoce, czyli zielone, posiadają więcej polifenoli niż czarne, dojrzałe. Polifenole mają zdolność neutralizowania wolnych rodników oraz wspierania zdrowia serca (więcej o tym w artykule:Dlaczego oliwa jest podstawą diety śródziemnomorskiej?).
Dojrzewanie owocu powoduje także różnice w zawartości tłuszczu. W czarnych oliwkach zawartość tłuszczu wynosi około 30%, podczas gdy w zielonych oliwkach jest ona zmniejszona do 17%. Jeśli przeliczyć to na kalorie, czarne oliwki dostarczają dwa razy więcej kalorii na 100 gramów niż zielone.

Która oliwa jest lepsza: z zielonych czy z czarnych oliwek?

Kiedy mówimy o oliwie z oliwek, szczególnie warto zwrócić uwagę na oliwę z wczesnego zbioru. To oliwa dla koneserów – charakteryzuje się niską kwasowością oraz wysoką zawartością polifenoli, które są silnymi przeciwutleniaczami. Oliwa wytłoczona z młodych zielonych oliwek zachowuje więcej składników odżywczych. Stąd wiele wysokiej jakości oliw z pierwszego tłoczenia pochodzi z wczesnych zbiorów, chociaż plon owoców na tym etapie jest znacznie niższy niż w przypadku późnych zbiorów — tak jak w przypadku naszej oliwy z wczesnego zbioru Puerta de las Villas czy Oro del Vinalopó. Na wytłoczenie jednego litra oliwy z młodych, niedojrzałych oliwek potrzeba znacznie więcej owoców niż w przypadku oliwy z mięsistych, dojrzałych oliwek.
Z drugiej strony, z czarnych oliwek trudniej jest uzyskać dobrą oliwę, ponieważ owoce te mają wyższy procent kwasowości, co utrudnia otrzymanie oliwy klasy extra virgin.

Zastosowanie kulinarne – kiedy sięgać po którą oliwkę

Wybór między zieloną a czarną oliwką ma też znaczenie kulinarne, niezależnie od kwestii produkcji oliwy:

• Zielone oliwki – dzięki wyrazistemu, pikantnemu smakowi i jędrnej konsystencji sprawdzają się jako dodatek do sałatek, tapenad, past oliwkowych, dań z rusztu (zobacz: oliwa z oliwek do grillowania) czy jako przekąska podawana z serem i winem.
• Czarne oliwki – ich łagodność i soczystość czynią je uniwersalnym składnikiem pizzy, past, dań śródziemnomorskich, a także farszy i zapiekanek, gdzie nie chcemy dominującej goryczki. Świetnie komponują się też w chłodnikach — np. w gazpacho z oliwą extra virgin.

Podsumowanie

Pomimo tych różnic, pamiętajmy, że zarówno zielone, jak i czarne oliwki są zdrowe. Tłuszcz zawarty w oliwkach jest w większości tłuszczem jednonienasyconym, czyli dobrym tłuszczem. Ponadto oliwki są dobrym źródłem błonnika, witamin i minerałów. Znajdziemy w nich m.in. witaminę E, żelazo oraz miedź. Te składniki odżywcze są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu.
Podobnie jest z oliwą. Oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno – zarówno z oliwek zielonych, jak i z dojrzałych – jest zdrowym składnikiem diety (sprawdź nasz przewodnik po wyborze dobrej oliwy z oliwek). Oba rodzaje mają swoje unikalne właściwości i smakowe profile, a ich regularne spożycie może przyczynić się do poprawy naszego zdrowia. Każda dobra oliwa extra virgin wnosi coś wartościowego do naszej diety. Jeśli jednak chcemy używać najlepszej pod względem zdrowotnym oliwy, wybierzmy zieloną oliwę z wczesnego zbioru — taką jak nasza kolekcja oliw z wczesnego zbioru. Zawarte w niej przeciwutleniacze, w tym polifenole, pełnią kluczową rolę w walce ze stanami zapalnymi i wspierają nasze ogólne zdrowie.

Często zadawane pytania