Jaka jest różnica między zieloną i czarną oliwką, czy wpływa ona na jakość oliwy?

Różnica między zieloną i czarną oliwką, czy wpływa ona na jakość oliwy?

Różnice między zielonymi a czarnymi oliwkami są tematem, który warto zgłębić. Choć obie te odmiany oliwek różnią się kolorem, smakiem i zastosowaniem, mają jedną wspólną cechę – są niezwykle zdrowe. Zarówno zielone, jak i czarne oliwki dostarczają szereg korzystnych dla zdrowia składników odżywczych, a ich regularne spożywanie może przynieść liczne korzyści.
Każda oliwką jest najpierw zielona, a potem czarna. Zielone oliwki są zbierane w momencie, gdy owoc jest jeszcze niedojrzały. Często można je znaleźć w postaci marynowanej lub solonej. Ich smak jest zazwyczaj intensywniejszy i bardziej cierpki w porównaniu do czarnych oliwek. Zmiana odcienia jest wynikiem procesu dojrzewania owocu. Innymi słowy, oliwka na wczesnym etapie rozwoju jest zielona, gdyż ma wysoką zawartość chlorofilu, a następnie zmienia kolor na fioletowy, czerwony i w końcu na czarny ze względu na zwiększoną zawartość karotenoidów.

Spacerując w październiku lub na początku listopada po gaju oliwnym, zaobserwujemy zielony odcień owoców drzewa oliwnego. Jeśli jednak wybierzemy się tam w lutym lub marcu, oliwki będą miały ciemny kolor, ponieważ będą dojrzale. Czarne oliwki dojrzewają na drzewie, co sprawia, że ich smak jest łagodniejszy i bardziej słodki. Warto jednak podkreślić, że niezależnie od koloru, obie odmiany oliwek są bogate w zdrowe tłuszcze, głównie jednonienasycone, które są korzystne dla układu sercowo-naczyniowego.
Także odmiana oliwek ma wpływ na tę zmianę kolorystyczną. Na przykład odmiana Hojiblanca ma intensywniejszy zielony kolor niż odmiana Manzanilla, mimo że jej stopień dojrzałości jest taki sam.
Kolor oliwek to nie jedyna różnica między oliwkami zielonymi i czarnymi. Różnią się one także smakiem. Zielone oliwki, zbierane wcześnie, mają bardziej pikantny i gorzki smak oraz twardszą konsystencję. Czarne oliwki z kolei, osiągnęły pełną dojrzałość i mają łagodniejszy smak, są bardziej soczyste, posiadają bardziej mięsistą konsystencję.
Kolejna różnica to właściwości odżywcze. Wczesne owoce, czyli zielone posiadają więcej polifenoli niż czarne, dojrzałe. Polifenole mają zdolność neutralizowania wolnych rodników oraz wspierania zdrowia serca.

Która oliwa jest lepsza: z zielonych czy z czarnych oliwek?

Kiedy mówimy o oliwie z oliwek, szczególnie warto zwrócić uwagę na oliwę z wczesnego zbioru. To oliwa z oliwek dla koneserów, charakteryzuje się ona niską kwasowością oraz wysoką zawartością polifenoli, które są silnymi przeciwutleniaczami. Oliwa wytłoczona z młodych zielonych oliwek zachowuje więcej składników odżywczych. Stąd wiele wysokiej jakości oliw z oliwek z pierwszego tłoczenia pochodzi z wczesnych zbiorów, chociaż plon owoców na tym etapie jest znacznie niższy niż w przypadku późnych zbiorów. Na wytłoczenie jednego litra soku z młodych niedojrzałych oliwek potrzeba znacznie więcej owoców niż w przypadku oliwy z mięsistych dojrzałych oliwek. Z drugiej strony, z czarnych oliwek trudno jest uzyskać dobrą oliwę, ponieważ owoce te mają wyższy procent kwasowości, co utrudnia otrzymanie oliwy extra vergine.
Dojrzewanie owocu powoduje także różnice w zawartości tłuszczu. W czarnych oliwkach zawartość tłuszczu wynosi około 30%, podczas gdy w zielonych oliwkach jest ona zmniejszona do 17%. Według artykułu w El País, jeśli przeliczyć to na kalorie, czarne oliwki dostarczają dwa razy więcej kalorii na 100 gramów niż zielone.

Pomimo tych różnic, pamiętajmy, że zarówno zielone, jak i czarne oliwki są zdrowe. Tłuszcz zawarty w oliwkach jest w większości tłuszczem jednonienasyconym, czyli dobrym tłuszczem. Ponadto oliwki są dobrym źródłem błonnika, witamin i minerałów. Znajdziemy w nich m.in. witaminę E, żelazo oraz miedź. Te składniki odżywcze są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Podobnie jest z oliwą. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia na zimno z oliwek zielonych i z dojrzałych jest zdrowym składnikiem diety. Oba rodzaje mają swoje unikalne właściwości i smakowe profile, a ich regularne spożycie może przyczynić się do poprawy naszego zdrowia. Każda dobra oliwa z oliwek extra virgin wnosi coś wartościowego do naszej diety. Jeśli jednak chcemy używać najlepszą pod względem zdrowotnym oliwę z oliwek, to wybierzmy zieloną oliwę z wczesnego zbioru. Zawarte w niej przeciwutleniacze, w tym polifenole, pełnią kluczową rolę w walce z stanami zapalnymi i wspierają nasze ogólne zdrowie.