Fenologia-czyli roczny cykl życia oliwki.

Dziś parę słów o rocznym cyklu życia drzewka oliwnego. W Polsce zbiory owoców i warzyw przypadają na lato. W Hiszpanii jest inaczej, w zależności od regionu oliwki zbiera się od końca września aż do końca grudnia i wtedy właśnie tłoczy się świeżą oliwę.

Koniec zimy-Pączkowanie i kiełkowanie

Oliwka, podobnie jak inne drzewa budzi się do życia wypuszczając pąki. W przypadku oliwek pączkowanie zaczyna się pod koniec zimy. W Hiszpanii drzewa budzą się już w styczniu, lutym w zależności od regionu. Pączek pęcznieje i pęka, pojawiają się nowe liście a następnie nowe łodygi. Oliwki wypuszczają dwa rodzaje łodyg wegetatywne i kwiatowe. W roku następnym z tych kwiatowych powstaną również nowe łodygi kwiatowe. Pąki i młode łodygi są bardzo wrażliwe na niskie temperatury, natomiast przy sprzyjających warunkach rosną bardzo szybko.

Wiosna-Kwitnienie

Drzewa oliwne kwitną w połowie maja, chociaż w zależności od regionu może to być trochę wcześniej lub trochę później. To oczywiście najważniejszy moment, który rzutuje na przyszłe plony. Jak zwykle w rolnictwie wiele zależy od pogody. Rolnicy z niepokojem sprawdzają prognozę pogody, tym razem obawiając się deszczu.

Dlaczego? Bo to wiatr i suche powietrze przyczyniają się do zapylenia kwiatów drzewa oliwnego. Oliwki są zapylane pyłkiem z innych, czasem bardzo odległych od naszej plantacji oliwnych gajów.

Bywa, że oliwki hiszpańskie są zapylane przez te z Afryki północnej.

Dobra bezdeszczowa pogoda jest bardzo ważna, bo proces ten trwa krótko, do dwóch tygodni. Ciekawostką jest, że tylko około 2% wszystkich kwiatów zostaje zapylonych, reszta przekwita nie zawiązując owoców.

Wiosna, Lato-Owocowanie

Po zapyleniu płatki kwiatów opadają i powstaje nowa oliwka. Jak wspomniałem jedynie około 2% wszystkich kwiatów wydaje oliwki, a jeszcze w ramach tych 2% oliwka sama kontroluje populację. To drzewo jest mądre, pozostawia tylko tyle owoców ile jest w stanie wykarmić, reszta opada. Dlatego ważne, aby w tej fazie zapewnić drzewom jak najlepsze warunki do rozwoju. Oczywiście najważniejsze jest odpowiednie nawadnianie.

Zielona oliwa powstaje z zielonych, młodych oliwek

Dzięki temu można liczyć na dobrą jakość organicznej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Tu kupisz dobre oliwy

Pod koniec wiosny i na początku lata oliwka cały czas rośnie, wytwarza twardą pestkę. To bardzo delikatny moment w uprawie, bo trzeba wykarmić zarówno rosnące owoce jak i nowe pędy, od których będą zależeć przyszłoroczne zbiory.

W późniejszym okresie, latem, gdy jest bardzo gorąco drzewo odbywa sjestę, „zasypia” w dzień a odpoczywa w nocy. Oliwki cały czas zachowują bardzo intensywny zielony kolor, ale w tym okresie praktycznie już nie rosną. Od tej pory ich wielkość nie zmieni się do momentu dojrzewania.

Lato-Zielone zbiory i dojrzewanie

Pod koniec lata zmienia się kolor owoców. W gajach oliwnych widać dużą różnorodność kolorów od żółtego, różowego po intensywny granat.

Oliwki dojrzewają i zmieniają kolory

W większości gospodarstw czeka się jeszcze parę tygodni, aby wszystkie oliwki dojrzały i dopiero przystępuje do zbiorów.

W Almazara San Cristóbal jest inaczej! Aby uzyskać owoce wysokiej jakości, które pozwolą na wytłoczenie doskonałej organicznej oliwy z oliwek, w Almazara San Cristóbal zdecydowano się na tzw. „zielony zbiór”.

Tu kupisz dobre oliwy

Oznacza to, że zbierają oni oliwki, które są jeszcze zielone. Dzięki temu otrzymujemy, co prawda mniejszą ilość soku, ale za to najwyższej jakości. Można w ten sposób uzyskać oliwę o ekstremalnie niskiej kwasowości, nawet 0,08% czyli 10 razy lepiej niż przewiduje norma EU dla oliwy extra virgin z pierwszego tłoczenia na zimo. A im niższa kwasowość tym lepsza oliwa!

O kwasowości oliwy przeczytasz tutaj:

Jesień, Zima-Dojrzałe owoce

Pod koniec lata wszystkie oliwki zmieniają kolor na granatowy jest to, zatem tradycyjny moment zbioru, pod warunkiem, że owoców nie zebrano w okresie poprzedzającym, gdy oliwki były jeszcze zielone.

dojrzałe czarne oliwki na drzewie

To kluczowy moment, ponieważ im bardziej dojrzała oliwka, tym łatwiej opada z drzewa. Oliwki, które spadły szybko zaczynają się utleniać, fermentować, psuć. Trzeba pamiętać, że dobra jakość oliwy z oliwek wymaga zbierania jedynie oliwek z drzewa, nie tych, które same spadły. Ponadto zebrane oliwki powinny być wytłoczone i w ciągu paru godzin po zebraniu. Oliwki zbyt dojrzałe bardzo często tracą swoje właściwości odżywcze, aromat, smak. Mają też często niższą zawartość polifenoli.

Z tych właśnie powodów mając na uwadze najwyższą jakość oliwy w tłoczni San Cristóbal zdecydowano się na zbiór zielonych lub nie w pełni dojrzałych oliwek.