Fenologia-czyli roczny cykl życia oliwki.

Fenologia oliwki to opis kolejnych faz rozwoju drzewa oliwnego w ciągu roku: od rozwoju pąków, przez kwitnienie i owocowanie, po dojrzewanie owoców. To rytm tych faz decyduje o tym, kiedy w Hiszpanii zaczynają się zbiory oliwek i jaką jakość będzie miała świeżo wytłoczona oliwa. W Hiszpanii, kraju o wielowiekowej tradycji uprawy oliwek, owoce zbiera się od września do końca grudnia . Warto zwrócić uwagę, że w zależności od regionu, metody zbiorów oraz czas, w którym oliwki są zbierane, mogą się różnić. Wiele z tych obszarów stawia na organiczne gaje oliwne, w których oliwki uprawiane są z poszanowaniem środowiska. Dzięki temu możemy cieszyć się zdrową i ekologiczną oliwą z oliwek, która nie tylko smakuje wybornie, ale także jest korzystna dla naszego zdrowia.

Fenologia oliwki w skrócie

• Styczeń–marzec: pączkowanie i rozwój pędów
• Maj (czasem początek czerwca): kwitnienie i zapylenie
• Czerwiec–sierpień: zawiązywanie owoców, wzrost i twardnienie pestki
• Wrzesień–październik: zmiana koloru owoców, zielony zbiór (early harvest)
• Październik–grudzień: dojrzałe owoce i główne zbiory

Terminy są orientacyjne i zależą od regionu, odmiany oraz pogody w danym roku.

Koniec zimy: pączkowanie i rozwój pędów

Drzewo oliwne budzi się pod koniec zimy. W Hiszpanii, zależnie od regionu, pąki zaczynają pęcznieć już w styczniu lub lutym. Pąk pęka, pojawiają się nowe liście, a po nich młode pędy. Drzewo wypuszcza pędy wegetatywne, które budują koronę, oraz kwiatostany, z których rozwiną się kwiaty. Co ważne, oliwka owocuje na pędach wyrosłych w poprzednim sezonie, dlatego to, jak drzewo przejdzie jeden rok, wpływa na plon kolejnego.
Pąki i młode pędy są bardzo wrażliwe na niskie temperatury, natomiast przy sprzyjającej pogodzie rosną szybko.

Wiosna: kwitnienie drzewa oliwnego

Drzewa oliwne kwitną zwykle w maju, choć w zależności od regionu może to nastąpić nieco wcześniej lub później. To najważniejszy moment sezonu, bo od niego zależy przyszły plon. Jak zawsze w rolnictwie, wiele zależy od pogody.
Kwiaty oliwki zapyla wiatr a nie owady, dlatego sprzyja jej sucha, bezdeszczowa pogoda. Rolnicy z niepokojem sprawdzają prognozy, bo deszcz zmywa pyłek i utrudnia zapylenie. Pyłek może być niesiony na duże odległości, więc kwiaty bywają zapylane przez drzewa z odległych gajów. Proces ten trwa krótko, do dwóch tygodni.
Ciekawostka: owoce zawiązuje tylko niewielka część kwiatów – według często podawanych szacunków około 1–2%. Reszta przekwita bez zawiązania owocu.

Zielona oliwa powstaje z zielonych, młodych oliwek

Późna wiosna i lato: owocowanie

Po zapyleniu płatki opadają i zaczyna rozwijać się nowa oliwka. Drzewo samo reguluje liczbę owoców: zostawia tyle, ile jest w stanie wykarmić, a resztę zrzuca. Dlatego w tej fazie tak ważne są dobre warunki, a przede wszystkim odpowiednie nawadnianie.
Pod koniec wiosny i na początku lata oliwka rośnie i wytwarza twardą pestkę. To delikatny moment, bo drzewo musi wykarmić zarówno rosnące owoce, jak i nowe pędy, od których zależą zbiory w przyszłym roku. W największe upały drzewo ogranicza aktywność w ciągu dnia – to taka oliwna sjesta – a odpoczywa głównie nocą. Owoce pozostają intensywnie zielone, ale praktycznie przestają rosnąć i ich wielkość zmienia się już dopiero w czasie dojrzewania.

Oliwki dojrzewają i zmieniają kolory

Koniec lata: zmiana koloru i zielony zbiór

Pod koniec lata owoce zmieniają barwę. W gajach oliwnych widać wtedy dużą różnorodność kolorów: od zielonego i żółtego, przez różowy, po intensywny granat.
W większości gospodarstw czeka się jeszcze kilka tygodni, aż wszystkie owoce dojrzeją, i dopiero wtedy zaczyna się zbiór. W Almazara San Cristóbal i S.C.A. San Vicente robi się to inaczej: stosuje się tzw. zielony zbiór (early harvest), czyli zbiera oliwki, gdy są jeszcze zielone lub dopiero zaczynają zmieniać kolor. Daje to mniej oliwy, ale zwykle o intensywniejszym aromacie i smaku oraz – jak podkreślają producenci – najwyższej jakości. Z takich owoców można uzyskać oliwę o ekstremalnie niskiej kwasowości, nawet 0,08%, czyli dziesięciokrotnie niższej niż limit 0,8% dla oliwy extra virgin.
Kwasowość oliwy z oliwek to jeden z podstawowych wskaźników jakości: im niższa, tym lepiej, choć nie jedyny.

Takie podejście stosuje też Entre Caminos – ekologiczna oliwa z zielonych, wcześnie zbieranych oliwek odmiany Hojiblanca z Andaluzji, dostępna u nas jako Zielona Edycja Specjalna. Oliwa Entre Caminos zdobyła srebrny medal na ATHENA IOOC oraz złote medale w Amsterdamie i Berlinie – przeczytaj o tych nagrodach.

dojrzałe czarne oliwki na drzewie

Jesień i zima: dojrzałe owoce i zbiory

Jesienią oliwki zmieniają kolor na ciemnogranatowy. To tradycyjny moment zbioru, pod warunkiem że owoców nie zebrano wcześniej jako zielone.
To kluczowy moment, ponieważ im bardziej dojrzała oliwka, tym łatwiej spada z drzewa. Owoce, które spadły, szybko się utleniają, fermentują i psują. Dlatego do oliwy dobrej jakości zbiera się wyłącznie owoce z drzewa, a nie te z ziemi. Zebrane oliwki powinny trafić do tłoczni jak najszybciej, najlepiej w ciągu kilku godzin. Owoce zbyt dojrzałe często tracą aromat i smak, a także mają niższą zawartość polifenoli. Z tych właśnie powodów mając na uwadze najwyższą jakość oliwy w gospodarstwach z których sprowadzam oliwę :San Cristóbal i S.C.A. SAN VICENTE zdecydowano się na zbiór zielonych lub nie w pełni dojrzałych oliwek. Więcej o tym, czym wyróżnia się oliwa z gajów uprawianych ekologicznie, przeczytasz w artykule dlaczego warto wybierać organiczną oliwę z oliwek.
Zbiory to nie tylko praca, ale też prawdziwe święto lokalnych społeczności. Wiele rodzin angażuje się w ten proces, często zbierając oliwki ręcznie, co pomaga zachować wysoką jakość owoców. Po zbiorze oliwki są szybko tłoczone na zimno, dzięki czemu powstaje świeża oliwa o wyrazistym smaku i aromacie.

Podsumowanie

Roczny cykl życia drzewa oliwnego to coś więcej niż same zbiory: pączkowanie, kwitnienie, owocowanie i dojrzewanie składają się na rok pracy drzewa i rolników, a od pogody i terminu zbioru zależy, jaka oliwa trafi do butelki. Wybierając oliwę z uważnie prowadzonych gajów i świeżo tłoczoną po zbiorze, kupujesz produkt, w którym ten cykl widać w smaku. Poznaj właściwości oliwy z oliwek lub zobacz naszą ofertę oliw extra virgin.

Często zadawane pytania