Jak się tłoczy oliwę z oliwek? Almazara czyli tłocznia oliwy

Czym jest almazara, czyli tłocznia oliwy?

Główną działalnością tłoczni oliwy, z której jest najbardziej znana, jest produkcja oliwy z oliwek. Jak w przypadku wielu innych hiszpańskich słów nazwa almazara pochodzi od arabskiego słowa al-masara, co oznacza „miejsce, w którym się coś wyciska”. Dlatego często w przypadku oliwy z oliwy używa się określenia sok z oliwek, ponieważ oliwa extra vergine to sok wyciskany z surowych owoców, czyli oliwek. Sok jest pozyskiwany mechanicznie w procesie zgniatania, miażdzenia oliwek. Innym często używanym określeniem na tłocznie oliwy jest słowo młyn, ponieważ aby uzyskać oliwę konieczne jest zmielenie owoców.
W olejarni SCA San VICENTE, oprócz produkcji oliwy z oliwek extra vergine, zajmują się również jej pakowaniem, czyli butelkowaniem i etykietowaniem. Wszystko począwszy od zebrania owoców do gotowej butelki oliwy 500 ml dzieje się w jednym miejscu bez pośredników. Ta dbałość o poszczególne czynności jest po to, aby można było kontrolować wysoką jakość oliwy na każdym etapie, tak, aby klienci mogli cieszyć się najwyższej jakości oliwą z oliwek extra vergine.

Historia olejarni, tłoczni oliwy.

Proces produkcji oliwy z oliwek, jaki znamy dzisiaj, znacznie różni się od tego, który stosowali nasi przodkowie. Profesjonalne maszyny, z których korzysta się dzisiaj, nie istniały, więc do obsługi młynów używano wyłącznie zwierząt, takich jak osły i muły. Do tradycyjnego mielenia oliwek używano kamiennych żarn wykonanych z granitu ze stożkowymi kamieniami młyńskimi, które miażdżyły oliwki. Otrzymaną pulpę oliwną przepuszczano następnie przez prasę, gdzie tłoczono oliwę. Na przestrzeni wieków prasa, z której korzystano zmieniała się wprowadzano ulepszenia dochodząc do prasy śrubowej i w końcu do prasy trzpieniowej łatwiejszej w obsłudze, bowiem mógł obsługiwać jeden człowiek. Jedną z najstarszych tłoczni oliwy w Hiszpanii już wcześniej opisywałem w tym blogu, w tamtym tekście można zobaczyć zdjęcia świetnie zachowanych antycznych pras do tłoczenia oliwy z oliwek.
W celu wstępnego oczyszczenia oliwy w antycznych tłoczniach oliwy, płyn uzyskany z oliwek wlewano do połączonych ze sobą basenów zlokalizowanych na niższych poziomach budynku. Przy czym filtr rodzaj sita przy wlewie do basenu zatrzymywał odpady stałe. Po pierwszej filtracji dodawano wody, aby dokładniej oczyścić oliwę i ułatwić oddzielenie składników stałych od płynnej oliwy z oliwek. W zbiornikach oliwa zgodnie ze znanym powiedzeniem, „że oliwa zawsze na wierzch wypływa” naturalnie oddzielała się od wody i pozostawała na górze, natomiast zanieczyszczenia, stałe cząstki osadzały się na dnie. Takie przepłukiwanie oliwy wodą w celu jej oczyszczenia przeprowadzano jeszcze dwa lub trzy razy. Końcową partię oliwy rozlewano do butelek, a z pozostałych odpadów wytwarzano mydło.

Co wchodzi w skład typowej tłoczni oliwy, oliejarni?

Tłocznia oliwy składa się z kilku części:

• Patio: obok tłoczni oliwy jest zazwyczaj patio, czyli plac, na którym mogą łatwo manewrować duże pojazdy potrzebne do transportu oliwek, takie jak traktory i ciężarówki.
• Strefa zbiorników: zasobniki w kształcie lejka to miejsce, do którego wsypuje się oliwki. Pozwalają one na ich ważenie i klasyfikację, według jakości i odmiany.
• Fabryka: To miejsce, w którym faktycznie tłoczy się oliwę. Zazwyczaj jest to duże pomieszczenie wyposażone w duże maszyny niezbędne do produkcji oliwy.

• Bodega: po wyprodukowaniu oliwy należy zadbać o jej prawidłowe przechowywanie, w zależności od jej jakości i odmiany. W tym celu konieczne jest posiadanie pomieszczenia z dużymi zbiornikami, w najlepszych tłoczniach oliwę przechowuje się ogromnych cysternach spożywczych.

• Butelkowanie:, gdy już wyprodukujemy, przefiltrujemy i idealnie przechowamy oliwę, przychodzi czas na jej butelkowanie, czyli dozowanie oliwy do pojemników w wygodnych dla końcowego konsumenta pojemnościach. W przypadku olejarni skąd sprowadzam oliwę jest to zwykle oliwa w butelkach 500 ml, lub oliwa w puszcze 2,5 l lub 5L.

W ten sposób dobiega końca długi proces od zbioru owoców do uzyskania butelki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Jak wyglada proces produkcji oliwy z oliwek?

Proces produkcji oliwy z oliwek to:

• Zbiór: Pierwszym krokiem jest oczywiście zbiór oliwek. Rolnicy spędzają cały rok, dbając o swoje gaje oliwne, aby pod koniec lata na początku jesieni móc zebrać owoce. Sezon trwa od września po początek stycznia w zależności od regionu, odmiany oliwek i tego, jaką oliwę chcemy otrzymać. Oliwę z wczesnego zbioru, czy oliwę klasyczną z dojrzałych oliwek. Po zbiorze oliwki trafiają do tłoczni oliwy, gdzie produkowana jest oliwa.
• Czyszczenie: Oliwki wsypuje się do lejkowatych zbiorników, gdzie są ważone, a następnie trafiają do pralki, gdzie są czyszczone z liści, brudu i innych zanieczyszczeń.
• Mielenie: Oliwki są mielone, co oznacza rozdrobnienie zarówno owoców, jak i pestek, w celu uzyskania pasty, którą następnie się wyrabia w specjalnych maszynach.
• Ubijanie pasty: Pastę ubija się lub wyrabia powoli, aby ułatwić oddzielenie oleju. Podczas tego procesu krople oliwy zlepiają się ze sobą, co ułatwia ekstrakcję.
• Separacja oliwy: Stosuje się wirowanie, które pozwala na oddzielanie oliwy z oliwek od wody i ciał stałych z bardzo dużą prędkością i w sposób ciągły.
• Dekantacja i filtrowanie: Na tym etapie usuwa się resztki wody i inne zanieczyszczenia, aby uzyskać czysty 100% sok w oliwek.

Jakość organicznej oliwy z oliwek z tłoczni oliwy.

To, co charakteryzuje tłocznie, z których sprowadzam oliwę z oliwek, to jest to wysoka jakość oliwy z oliwek extra vergine, którą tam produkują. Pomimo zastosowania najnowocześniejszych rozwiązań technicznych to nie jest przemysłowa produkcja, typowa dla dużych zakładów. Produkcja ma mniejszą skalę i wszystkie etapy są zawsze kontrolowane przez głównego operatora tłoczni oliwy, który odpowiada za monitorowanie wszystkich parametrów i wskaźników, aby zapewnić, że pozyskiwana oliwa z oliwek extra vergine jest wyjątkowa. Takie wartości jak temperatura, w której wyciskane są oliwki, oraz czas, jaki upływa od momentu zbioru oliwek do ich zmielenia, mają bardzo duże znaczenie dla końcowego efektu. Kontrolowanie tych paramentów pozwala na uzyskanie oliwy o wyjątkowych parametrach smakowych i jakościowych.