Prawdziwa oliwa z oliwek a „test lodówkowy”

Prawdziwa oliwa z oliwek, czy można ocenić jej jakość w „tescie lodówkowym”?

Z coraz większym zdumieniem oglądam filmiki i czytam wpisy „wybitnych polskich ekspertów” w dziedzinie oliwy z oliwek na temat jakości oliwy po przeprowadzenia tak zwanego „testu lodówkowego”. Czy rzeczywiście krzepnięcie oliwy w niskiej temperaturze świadczy o jej jakości?
Ta mądrość ludowa, jest rozpowszechniana przez najbardziej dociekliwych konsumentów i niestety zyskuje popularność wśród niektórych nabywców oliwy z oliwek. Legenda głosi, że aby sprawdzić, czy oliwa z oliwek extra virgin jest naprawdę dobra i w 100% czysta, należy poddać ją testowi w lodówce. Wg niej należy umieścić małą szklankę lub pojemnik z oliwą w lodówce i odczekać kilka dni, aby zobaczyć, co się stanie. Jeśli oliwa jest dobra, zgęstnieje jak masło, a nawet może zawierać grudki lub białe kulki.
Cóż, tak się zachowują najczęściej rafinowane, marnej jakości oliwy z oliwek: rozwarstwiają się, część ich zawartości gęstnieje i blednie w wyniku niskich temperatur. Potwierdza to jedynie istnienie znanego z fizyki prawa, że w niskiej temperaturze ciecz przechodzi w stan stały, czyli krzepnie. Dlatego wiarygodność testu lodówkowego w zakresie oceny jakości oliwy z oliwek jest znikoma.
Według badaczy i ekspertów z hiszpańskich instytutów badających jakość oliwy z oliwek, „test lodówkowy” jest całkowicie mylący i nie daje żadnych wiarygodnych wniosków na temat jakości oliwy z oliwek.

Ta domowa procedura nie dostarcza żadnych informacji na temat tego, czy oliwa jest extra virgin z pierwszego tłoczenia, czy nie.
Niektóre tłuszcze są stałe w temperaturze pokojowej, a inne płynne. Zależy to od składu kwasów tłuszczowych. Każdy kwas tłuszczowy ma swoją własną temperaturę topnienia. Oliwy z oliwek zawierają różne kwasy tłuszczowe, a ich zawartość procentowa różni się w zależności od kilku czynników, np. odmiany oliwek. Nawet przy użyciu tej samej odmiany oliwek, mogą występować różnice w oliwach z nich wyprodukowanych.
Krzepnięcie oliwy nie zawsze jest wyznacznikiem jakości. Jest to raczej wynik proporcji kwasów tłuszczowych, jakie zawiera oliwa. Kluczowe znaczenie mają tu:

• kwas oleinowy- jednonienasycony
• kwasy nasycone -na przykład palmitynowy i stearynowy
• kwasy wielonienasycone -linolowy i linolenowy

Oliwa z większą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych będzie krzepnąć szybciej, natomiast ta z dominacją jednonienasyconych pozostanie płynna nawet przez dłuższy czas – ale jednocześnie nadal będzie to oliwa z oliwek najwyższej jakości. Co więcej, należy również wziąć pod uwagę ilość wosków w oliwie.
Tak, więc „test lodówkowy” nie daje absolutnie żadnej gwarancji, że oliwa jest extra virgin, lub nie.
Zagłębiając się nieco bardziej w tę kwestię i kierując się logiką oświeconego konsumenta oliwy z oliwek: skoro oliwa z oliwek extra virgin składa się głównie z kwasu oleinowego (do 80% w oliwkach Picual i Manzanilla), a temperatura topnienia kwasu oleinowego wynosi około 13°C, dlaczego prawie cała oliwa nie zestala się w lodówce w temperaturze 5°C?
Trzeba przyznać, że ta logika jest obarczona błędem, ponieważ oliwa z oliwek nie składa się głównie z wolnych kwasów tłuszczowych, lecz z trójglicerydów utworzonych przez różne połączenia kwasów tłuszczowych, głównie trzy cząsteczki kwasu oleinowego, które mają niższe temperatury topnienia niż wolny kwas oleinowy. W rzeczywistości, jeśli pamiętacie, gdy mówiliśmy o kwasowości oliwy z oliwek, wysokie ilości wolnych kwasów tłuszczowych nie są niczym dobrym w dobrej oliwie z oliwek. Tak naprawdę, to one zamarzają jako pierwsze, choć ich duża zawartość wcale nie świadczy o wysokiej jakości oliwy z oliwek. Pewne jest, że niektóre odmiany mają znacznie wyższą zawartość kwasu oleinowego niż inne. Najwyższą zawartością charakteryzują się najzdrowsze oliwy odmiany Picual i Manzanilla, a zatem mogą one wyraźniej pokazywać ten naturalny efekt, spowodowany spadkiem temperatury. Inne, lżejsze odmiany, takie jak Arbequina będą krzepnąć dłużej. Za to pewne jest, że nawet mieszanina jakiejkolwiek oliwy z olejem rzepakowym w odpowiednio niskiej temperaturze zgęstnieje. Jeśli chcecie się przekonać to kupcie np. cztery różne oliwy extra virgin, powszechnie znane ze swej wysokiej jakości oraz jedną gorszą np. supermarketową i zobaczycie, że każda z nich zachowuje się inaczej w lodówce. Po kilku dniach zaczną się pojawiać drobne białe ziarenka, które następnie zaczną się rozwijać w bardziej fantazyjne kształty przybierać formę kul lub kwiatów. Bardzo często te efekty krzepnięcia będą mniej widoczne w oliwie najlepszej jakościowo, nagradzanej w najbardziej prestiżowych międzynarodowych konkursach.
Prawdziwa oliwa z oliwek extra virgin to czysty sok z oliwek, a każda dobra oliwa pochodzi z własnego ściśle oznaczonego źródła, danego gospodarstwa. Nawet różne próbki tej samej oliwy dają różne rezultaty – to zależy od roku zbiorów, pogody, czasu zbiorów itd. Warto dodać, że jeśli przeprowadzisz własny eksperyment, to oprócz tego, że nie będziesz w stanie wyciągnąć zbyt wielu wniosków na temat jakości oliwy, to pamiętaj, że każda lodówka różni się pod względem temperatury i może nie chłodzić wystarczająco, aby zestalić pewne związki trójglicerydowe. Nawet jeśli ci się uda zamrozić oliwę, poza przyjemnością obserwowania, jak zmienia się stan tego płynnego złota, nie jest to wystarczająco rygorystyczny test, aby wyciągnąć naukowe wnioski na temat jakości oliwy.

Oliwa z oliwek jaka najlepsza-jak ocenić jakość oliwy?

Niektóre oliwy z oliwek mętnieją w lodówce, inne nie lub proces ten trwa dłużej. Jakość oliwy z oliwek extra virgin jest weryfikowana jedynie poprzez analizę fizyczną, chemiczną i wieloskładnikową przeprowadzaną przez akredytowane laboratorium, a także analizę sensoryczną w panelu testowym przeprowadzanym przez uznanych ekspertów oliwy z oliwek i zatwierdzonym przez Międzynarodowy Komitet ds. Oliwy z Oliwek (IOC).
„Test lodówkowy” nie jest wiarygodną metodą sprawdzenia autentyczności oliwy z oliwek. Dlatego zaleca się sprawdzenie etykiet na opakowaniach oliwy a zwłaszcza: czy miejsce produkcji jest jasno określone, czy znana jest odmiana oliwek z jakich wytłoczono oliwę, czy oliwę uzyskano jedynie za pomocą środków mechanicznych, czyli mieląc owoce i wyciskając na zimno sok. Ważne są też daty zbiorów i przydatności do spożycia oraz pieczęci jakości na butelkach, na przykład posiadane certyfikaty produkcji ekologicznej oliwy z oliwek lub wyraźnie określony region pochodzenia.